Pour 1 moule à tarte de 26 cm de Ø
1 kg de céleri-branche
500 g de sucre + 50 g
1 gousse de vanille
200 g de farine
120 g de crème double
1 jaune d’œuf
30 g d’amandes moulues
1 pincée de sel
1 dl de crème
1 dl de lait
1 gros œuf
Tailler le céleri en tranches d’1/2 cm d’épaisseur.
Fondre à feu moyen les 500 g de sucre dans 5 dl d’eau avec la gousse de vanille grattée. Lorsque le sirop bout, y plonger les morceaux de céleri et bouilloter 20 min ; laisser reposer 10 min dans le sirop, puis égoutter au-dessus d’un saladier.
Récupérer le sirop de céleri (l’utiliser par exemple dans une salade de fruits).
Pour la pâte : mélanger la farine avec 50 g de sucre, 1 pincée de sel et la crème double ; travailler du bout des doigts une dizaine de minutes jusqu’à consistance sableuse. Ajouter les amandes, mélanger, puis verser le jaune d’œuf et 2 cs d’eau ; agglomérer en pâte.
Etaler sur le plan de travail fariné, disposer dans le moule à tarte, réserver 1 h au frigo.Piquer à la fourchette et recouvrir de haricots en céramique (ou de pois chiches, ou de haricots secs). Cuire à blanc 30 min à 210°.
Laisser refroidir, puis y disposer le céleri confit.
Fouetter l’œuf avec la crème, le lait et 50 g de sirop de céleri. Verser sur la tarte. Cuire 20 min à 190°.