Pour 2 personnes
3 artichauts épineux (lire ci-dessous)
1 boule de mozzarella (125 g)*
50 g de lard sec taillé en chiffonnade
1 brin de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive**
Fleur de sel
Bouillon de légumes maison (recette ci-dessous)
* nous conseillons une mozzarella locale et artisanale, par exemple celle de Casa Mozzarella (Genève), ou Mozza Fiatto (Vaud).
** nous conseillons une huile au fruité vert, par exemple la délicieuse huile sicilienne bio Olixir : https://foodforhealth.ch/?product=olixir-recolte-2023-huile-dolive-vierge-extra-bio-0-5l
Retirer les feuilles les plus dures de l’artichaut, puis couper le sommet des feuilles restantes. Rogner la base avec un petit couteau.
Tailler en deux, retirer le foin, puis tailler encore une fois en deux.
Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, rissoler l’ail et le romarin 3 minutes. Ajouter les artichauts, les sauter 1 minute, baisser le feu, ajouter 1 dl de bouillon maison.
Couvrir et mijoter 10 à 12 minutes à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient tendres. Ajouter du bouillon si nécessaire.
Disposer dans les assiettes, assaisonner avec la fleur de sel, ajouter la mozzarella, arroser d’huile.
Répartir le lard, déguster.
Piquant mais racé !
L’artichaut épineux de Sardaigne est protégé par une DOP (Denominazione d’Origine Protetta), l’équivalent de nos AOP. Mais il n’est pas le seul artichaut doté d’épines à être cultivé en Italie. Non loin de la Sardaigne, sur la côte ligure, on trouve la même variété du côté d’Albenga. Et en piquant vers le Sud (si on ose dire), on découvrira en Sicile un cousin aux épines un peu moins acérées, mais présentant la même forme et la même couleur. Là-bas, on n’hésite pas à le griller à la braise ; c’est dire s’il est résistant !
Le bouillon maison, facile et bon
Faire du bouillon, c’est donner du goût à de l’eau. On peut le faire aux légumes, à la viande, ou encore au poisson. Le plus rapide et le plus simple à cuisiner est le bouillon de légumes, qui est une occasion de recycler de vieux légumes ou des parures (épluchures, etc.).. On choisira des légumes à soupe : carotte, céleri branche, céleri boule (la peau suffit), oignon (pas besoin de l’éplucher), poireau, et on ajoutera des queues de persil, une feuille de laurier et du thym, ou toute autre herbe aromatique qui traîne au frigo. Première étape : on taille menu les légumes, afin qu’ils donnent un maximum de goût à l’eau. On les met dans une grande casserole d’eau froide (4 litres), on porte à ébullition, on couvre et on cuit à feu doux une demi-heure. La phase d’extraction est terminée. Débute alors la phase de concentration. On enlève le couvercle, on monte le feu et on réduit un quart d’heure. On ne sale qu’en fin de cuisson, et légèrement (on pourra toujours corriger par la suite). On transfère encore bouillant dans des bouteilles, on laisse refroidir et on met au frigo. On peut ensuite personnaliser son bouillon, en lui donnant par exemple un profil asiatique. Il suffit d’ajouter de la citronnelle, du gingembre, de la coriandre, ou encore du piment. Bon appétit !
Pour goûter au tofu genevois : http://www.lafermedumonniati.ch